quarta-feira, 19 de setembro de 2012

O sal de cozinha, de vilão intencional a íon de primeira necessidade na dieta humana

A história do sal comum – cloreto de sódio, com a formula química NaCl – é paralela a história da civilização humana. O sal é tão valorizado, tão necessário e importante, que foi um ator de grande relevo não só no comércio global como em sanções e monopólios econômicos, em guerras, no crescimento das cidades, nos sistemas de controles social e politico, nos avanços industriais e na migração de populações. Atualmente, o sal tornou-se uma espécie de enigma. É absolutamente necessário à vida – sem ele, morremos -, mas nos dizem para tomar cuidado com o sal que ingerimos porque pode nos matar.

Desde os tempos mais remotos, mesmo que o sal não fosse necessário para a preservação dos alimentos, o homem reconheceu a necessidade de obtê-lo para sua dieta. Os íons do sal desempenham papel essencial no nosso organismo, mantendo o equilíbrio eletrolítico entre as células e o fluido que as circunda. Parte do processo que gera os impulsos elétricos ao longo dos neurônios no sistema nervoso envolve a chamada bomba de sódio-potássio. Mais íons de Na+ (sódio) são expelidos de uma célula do que íons de K (potássio) são bombeados para dentro delas, o que resulta numa carga negativa liquida do citoplasma no interior da célula em comparação com o exterior da membrana celular. Gera-se assim uma diferença em carga, ou diferença de potencial – também conhecida como potencial da membrana – que prove de energia os impulsos elétricos. O sal é, portanto, vital pra o funcionamento dos nervos e, em ultima análise, para o movimento muscular.

Moléculas de glicosídeo cardíaco, como a digoxina e a digitoxina encontradas  na dedaleira, inibem a bomba sódio-potássio, dando um nível mais elevado de íons Na+ no interior da célula. Isso acaba por aumentar a força contrativa dos músculos do coração e explica a atividade dessas moléculas como estimulantes cardíacos. O íon cloreto do sal é necessário ao organismo também para a produção de acido hidroclórico, componente essencial dos sucos digestivos do estomago.

A concentração de sal no organismo de uma pessoa saudável varia numa faixa muito estreita. O sal perdido precisa ser reposto, o sal em excesso precisa ser excretado. A privação de sal provoca perda de peso e do apetite, caibras, náusea e inercia, podendo ainda, em casos extremos de depleção do sal no organismo – como em corredores de maratona -, levar a colapso vascular e à morte. Por outro lado, sabe-se que o consumo excessivo do íon sódio contribui para a elevação da pressão sanguínea, fator importante para a doença cardiovascular e para doenças dos rins e do fígado.

O corpo humano médio contem cerca de 113,39 g de sal; como estamos perdendo sal continuamente, sobretudo na transpiração e na excreção na urina, temos de repô-lo diariamente. O homem pré-histórico supria sua necessidade de sal na dieta com a carne dos animais basicamente herbívoros que caçava, pois carne crua é uma excelente fonte de sal. À medida que a agricultura se desenvolveu e os cereais e vegetais se tornaram uma parte maior da dieta humana, tornou-se necessário suplementar o sal. Os animais carnívoros não procuram depósitos naturais expostos de sal para lamber, mas os herbívoros precisam fazê-lo. Os seres humanos que vivem em partes do mundo onde se come pouca carne e os vegetarianos precisam de sal adicional. O sal suplementar, que se tornou uma necessidade assim que os homens adotaram um modo de vida agrário e sedentário, tinha de ser obtido localmente ou por meio de comercio.

Conteúdo extraído do livro: “Os botões de Napoleão -  As 17 moléculas que mudaram a história”.  do autor Penny Le Couteur e Jay Burreson. Editora ZAHAR. Obra imperdível.
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